Δεν απαντάω καθαρά για x86, αλλά γενικά για assembly.
Από καθαρά εκπαιδευτικό point of view, δεν ξέρω ποιά είναι καλύτερη/ευκολότερη για ένα αρχάριο. Η μοντέρνα x86 έχει πάρα πολλές εντολές και δυνατότητες που χάνεις λίγο την μπάλα, από την άλλη με κάποιο tutorial που σε πάει βήμα βήμα δεν ξέρω πως θα είναι.
Στην σχολή διδάσκονται ή χρησιμοποιούνται (και μπορείς στο wiki να βρεις references και πηγές για κάθε γλώσσα):
- LC3 (3ο εξάμηνο)
- MIPS (4ο εξάμηνο)
- 8085 (ίσως να μην διδάσκεται πια(;) (6 & 7 εξάμηνο)
- 8086 (προκάτοχος της x86) (6 & 7 εξάμηνο)
- AVR (6 & 7 εξάμηνο)
- ARM (9ο εξάμηνο)
Οι δύο τελευταίες είναι και γλώσσες που χρησιμοποιούνται σε πραγματικά συστήματα ( π.χ. Arduino, αλλά και σε πολλά άλλα).
Σίγουρα προτείνω να ψάξεις για emulator, και μάλιστα όσο περισσότερα debugging features έχει, τόσο λιγότερο θα σπας το κεφάλι σου.
Υ.Γ. Ήμουν έτοιμος να προτείνω το The Art of Assembly Language (γιατί είναι το μόνο βιβλίο που ακούσει πάνω στο θέμα), αλλά μετά είδα τις κριτικές στο Amazon και δεν ήμουν σίγουρος. Γενικά όμως μπορείς να τσεκάρεις τα διάφορα σχετικά βιβλία που εμφανίζονται και να διαλέξεις ένα που σου φαίνεται ότι σου ταιριάζει.